Teknologi Pangan

Mata Kuliah Wajib

Semester Ganjil-Genap

No Kode Nama MK sks Kelompok
1 KPW520 Pengembangan Produk Pangan 3 MKK
2 KPW521 Teknologi Pengawetan Pangan 3 MKK
3 KPW522 Teknik Pangan 2 MKK
4 KPW523 Peraturan Pangan 2 MKK

 

Silabus

Mata Kuliah Wajib | Semester Ganjil-Genap

Pengembangan Produk Pangan (KPW520) – 3 sks
Prasyarat:
Pengembangan formulasi bahan makanan campuran dengan menggunakan linear programming, pengembangan bahan pangan berprotein tinggi, ekstrusi, pengembangan kemasan untuk produk pangan meliputi prinsip, fungsi, material, sistem dan metode pengemasan pangan, jenis dan sifat material kemasan untuk produk pangan baru baik untuk retail maupun untuk transportasi antara pulau dan benua dengan kapal laut.Pangan nabati dan hewani, bioteknologi, dan agro-industri dalam perkembangan ekonomi kaitannya dengan sumber daya alam di Indonesia. Statistik dan pahon industri untuk produk kimia, pangan, bioteknologi, agro-industri. Konsumsi produk dalam negeri dan pemasaran ekspor, konsep kualitas hasil pengembangan produk pangan, bioteknologi dan agro. Kemungkinan mengeskpoitasi sumber daya alam untuk pengembangan produk pangan.

Contoh pertama : Pengembangan produk pangan berbasis kedelai diperoleh berbagai macam produk olahan, yaitu susu kedelai, tofu/tahu, tempe, yoghurt susu kedelai, tepung kedelai untuk roti, minyak kedelai untuk margarine, salad oil, dan minyak goreng, mayonnaise, farmasi, salad dressing, olesan sandwich, shortening, obat-obatan, pemutih kopi, creamers, pengisi susu. Pengembangan bahan baku kimia berbasis kedelai yaitu desinfektan, insektisida, fungisida, herbisida, pestisida, sabun, tinta cetak, protektif, plasticizers, semen tahan air; tepung kedelai digunakan untuk produksi pangan; yaitu ; kue, pasta, mie, daging tiruan, sereal, minuman, makanan bayi, kembang gula, makanan diet. Tepung kedelai digunakan industri adhesive, plywood, wallboard, particle board, insektisida, cat tesktur, yeast & nutrien, antibiotika, beer, tape joint cement.

Contoh kedua: Pengembangan produk pangan berbasis singkong (Cassava) yaitu : tepung singkong, tepung singkong termodufikasi, gaplek, High Fructose Sugar dari tepung tapioka, bioetanol dari singkong, tepung singkong untuk industri amunisi, tekstil, lem, petroleum, kertas, farmasi, aseton butanol, ragi roti dan asam sitrat.

Referensi :

  • Bachtiar Rifai, Tb.H. Perspektif Dari Pembangunan Ilmu dan Teknologi, Penerbit Gramedia, Jakarta. 1986.
  • Darwin,K,. Tempe As Functional Food And Contemporary Nutrition – Health Paradigm, Its Potential Beneficial Effect in Disease Prevention and Treatment, Proceedins of the 3rd International Soybean Processing and Utilization Conference, 15-20 October, Tsukuba, Japan. 2000.
  • Hulse,J.H. Soybean : Biodiversity and Nutrtional Quality, Proceedings of the 2nd International Soybean Processing and Utilization Conference, 8-13 January 1996, Bangkok. 1996.
  • Shuler, M.L., and Kargi,F. Bioprocess Engineering, Prentice Hall International Series, Eglewood Cliffs, New Jersey, USA. 1992.
  • Earle, R . L. Unit Operations Food Processing. Pergamon, 1966.
  • Fellows, P. Food Processing Technology Principles and Practice, Ellis Horwood, New York. 1988

Teknologi Pengawetan Pangan (KPW521) – 3 sks
Prasyarat:
Prinsip pengawetan pangan, bahan pengawet kimia, gula, dan garam dapur, food additive, fungsi dan modes operasi food additive, dehidrasi dan pengeringan, proses panas sterilisasi dan pasteurisasi,canning, iradiasi, microwave, ekstruksi, evaporasi, kristalisasi, pengawetan dengan teknologi fermentasi.Referensi :

  • Duckworth, R B. Fruit and Vegetables, Pergamon, 1966
  • Earle, R. L. Unit Operations in Food Processing, Pergamon, 1966
  • Frazier, W.C, Food Microbiology. 2nd ed. MacGraw-Hill, 1967
  • Hersom, A. C., & Hulland, E. D. Canned Foods: An Introduction to their Microbiology, Churchill, 6th Ed 1969
  • Nickerson, J. T., & Sinskey, A. J. Microbiology of Foods and Food Processing. Elsevier, New York., 1972.
  • Reay, G.A and Shewan, J.M. Spoilag of Fish its Preservation by Chilling Adv Food Res, 2. 1949.
  • Shewan, J.M. Microbiology of Sea-Water Fish, In Fish as Food. Vol 1, Academic Press, London 1961.

Teknik Pangan (KPW522) – 2 sks
Prasyarat:
Pada sistem rantai pangan yang terdiri atas : produksi pangan di lahan pertanian, penanganan dan penyimpanan pangan di gudang, proses dan pengawetan pangan, tata niaga dan distribusi pangan yang berakhir pada konsumsi pangan di atas meja diperlukan alat dan mesin pada setiap tahap sistem rantai pangan. Pada produksi pangan dilahan pertanian diperlukan alat dan mesin untuk seleksi bibit bahan baku, transportasi bahan baku, dan perbaikan mekanisasi. Pada penanganan dan peyimpanan bahan pangan di gudang diperlukan alat transportasi, seperti: truck tanpa gerakan verikal yaitu: hand trucks, platform trucks, tracktors; truck dengan gerakan vertical yaitu; pallet truck. Juga diperlukan alat penyemprotan pestisida, alat pengatur aliran udara, alat pengatur kelembaban dan saluran air. Pada prosesing dan pengawetan pangan diperlukan berbagai macam alat untuk proses kimia, alat proses bioteknologi, dan alat pengawetan bahan pangan. Pada tata niaga dan pemasaran produk pangan diperlukan alat transportasi yang dilengkapi dengan pendingin, pallet truck, sedangkan pada konsumsi bahan pangan siap santap diperlukan alat dari stainless steels, keramik yang bebas dari mikroba pathogen.Referensi :

  • Brennan, J.G., Butters, J.R., Cowell, N. D and Lilly, A. E. V. Food Engineering Opeations. Elsevier, 1969.
  • Earle, R . L. Unit Operations Food Processing. Pergamon, 1966.
  • Fellows, P. Food Processing Technology Principles and Practice, Ellis Horwood, New York. 1988
  • Kay, J. M. An Introduction to Fluid Mechanics and Heat Transfer. 2nd. Ed. C.U.P., 1963.
  • Fryer,P.J., Pyle,D.L., Rielly,C.D. Chemical Engineering for the Food Industry, Blackie Academic & Professional,london, 1997.

Peraturan Pangan (KPW523) – 2 sks
Prasyarat:
Sanitasi dalam proses pangan, distribusi dan handling, pengendalian pestisida, cleaning, disinfeksi, program sanitasi, hygiene pangan, Undang-Undang RI No 7 tahun 1996 tentang pangan , Codex Alimentarous Commision, HACCP, Good Manufacturing Practices; Food and Drug Administration tahun 1976, Food-borne infection dari residu kimia, tanaman, ternak dan mikroba. SNI, ISO 9000, ISO 14000, ISO 14001,WHO,FAO, dan WTO.Referensi :

  • Tunggal, H.S. Undang-Undang R.I No 7 tahun 1996 tentang Pangan, Penerbit Harvarindo, Jakarta.
  • Codex Alimentarius Commission.
  • Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat, DepKes R.I, Pedoman Umum Gizi Seimbang , Jakarta, 2002.
  • Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 4 th edn, Bureau of Foods, Washington. 1976.
X